Айран, тан, кумыс, варенец и простокваша: требования к наименованию и составу

Производитель не может выбрать название кисломолочного продукта только по вкусу или внешнему сходству. Для айрана, кумыса, варенца и простокваши состав и технология связаны с определениями ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Обычная кисломолочная продукция выпускается в обращение по декларации о соответствии. ТУ или ГОСТ определяют, как ее производить, но не заменяют декларацию и не позволяют отступить от обязательных определений.

Как состав определяет наименование продукта

• Айран получают смешанным молочнокислым и спиртовым брожением. Используют термофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую молочнокислую палочку и дрожжи. После сквашивания допускается добавлять воду и поваренную соль или выпускать продукт без них.
• Кумыс производят из кобыльего молока путем смешанного брожения с болгарской и ацидофильной молочнокислыми палочками и дрожжами. Продукт из коровьего молока нельзя называть просто кумысом: для него предусмотрено наименование «кумысный продукт».
• Варенец получают сквашиванием молока или молочных продуктов, предварительно стерилизованных либо подвергнутых другой термической обработке при температуре 97 ± 2 °C. Для сквашивания используют термофильные молочнокислые стрептококки.
• Простоквашу производят с использованием лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Если меняется определяющий признак — вид молока, состав закваски или технология, — традиционное название может оказаться неприменимым. Исправить такое несоответствие формулировкой в ТУ нельзя.

Какие требования действуют для наименования тана

Отдельного определения тана в перечне терминов ТР ТС 033/2013 нет. Поэтому сначала устанавливают нормативную категорию конкретного продукта по рецептуре и технологии: например, «напиток кисломолочный» или другое соответствующее наименование. Слово «Тан» можно использовать как придуманное или традиционное название, но оно не должно заменять обязательное наименование пищевой продукции и вводить покупателя в заблуждение.

Рецептуру тана закрепляют в применимом стандарте организации или ТУ, если производитель не работает по подходящему ГОСТ. Для импортной продукции проверяют документ изготовителя и перевод маркировки.

Что проверить в составе и маркировке

Состав указывают в порядке уменьшения массовой доли компонентов на момент производства. В нем должны быть отражены вода, соль, закваска, пищевые добавки и другие фактически используемые ингредиенты. Маркировку проверяют по ТР ТС 022/2011 и специальным требованиям ТР ТС 033/2013.

Название должно соответствовать молочному сырью и категории продукции. Если используется заменитель молочного жира или состав выводит товар из определения кисломолочного продукта, применять защищенное традиционное наименование как обычное название продукции нельзя. Термическую обработку после сквашивания также учитывают при идентификации и формировании наименования.

Какой документ нужен для реализации

• Декларация о соответствии — основной обязательный документ для обычных айрана, тана, кумыса, варенца и простокваши.
• ТУ или стандарт организации нужны, если нет подходящего ГОСТ либо рецептура и процесс отличаются от него. Сам по себе ГОСТ не обязателен, пока производитель добровольно не заявил соответствие ему.
• СГР требуется не из-за названия продукта, а для отдельных категорий, в частности специализированной пищевой продукции и продукции нового вида.
• Добровольный сертификат можно получить дополнительно, но он не заменяет обязательную декларацию.

Общие требования безопасности устанавливает ТР ТС 021/2011. При использовании добавок также проверяют ТР ТС 029/2012. Подробнее об оценке соответствия можно узнать в разделе сертификации пищевой продукции.

Порядок действий перед оформлением декларации

1. Зафиксировать рецептуру: вид молока, закваску, воду, соль, добавки и наличие немолочных жиров.
2. Описать технологию, включая режим нагрева, сквашивание и обработку после него.
3. Сопоставить продукт с определениями ТР ТС 033/2013.
4. Выбрать ГОСТ либо подготовить ТУ или стандарт организации. Требования документа не должны противоречить техрегламентам.
5. Сформировать наименование и макет этикетки по фактическому составу.
6. Провести необходимые испытания, собрать доказательственные материалы и зарегистрировать декларацию.

Ошибки, которые приводят к переделке документов

• Кумысом называют напиток из коровьего молока.
• Название берут с этикетки конкурента, не сравнивая закваску и технологию.
• Воду или соль указывают в ТУ, но пропускают в составе на этикетке.
• Сначала регистрируют декларацию, а затем меняют рецептуру или поставщика сырья без оценки влияния изменений.
• Для тана используют только слово «Тан», не указывая нормативное наименование продукта.

Что подготовить для первичной проверки

Понадобятся рецептура, технологическая инструкция, проект этикетки, сведения об изготовителе, код продукции и выбранный нормативный документ. Импортеру также нужны контракт и документы иностранного производителя. По этому комплекту можно определить форму оценки соответствия и перечень испытаний.

Специалисты «Атлант.Сертификация» могут проверить наименование до печати этикетки, определить комплект документов и дать ориентир по стоимости оформления. Это снижает риск регистрировать декларацию на продукт, описание которого не совпадает с фактической рецептурой.