Охлаждённые и замороженные мясные полуфабрикаты: отличия маркировки и хранения

Охлаждённые и замороженные мясные полуфабрикаты отличаются не только температурой в холодильнике. Термическое состояние нужно закрепить в технической документации, подтвердить при испытаниях и правильно указать в маркировке.

Для обычных мясных полуфабрикатов основным разрешительным документом, как правило, является декларация о соответствии. ТУ не заменяют декларацию, а обязательный сертификат или государственная регистрация нужны не во всех случаях.

Чем отличаются охлаждённые и замороженные полуфабрикаты

Для продукции, подпадающей под ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», охлаждённая пищевая мясная продукция имеет температуру от −1,5 до +4 °C в любой точке измерения. Температура замороженной продукции — не выше −8 °C.

Промежуточное состояние нельзя произвольно называть охлаждённым или замороженным. Например, подмороженная продукция выделяется отдельно. Название, технология обработки и фактическая температура должны соответствовать друг другу.

Если полуфабрикат изготовлен из мяса птицы, необходимо проверять требования ТР ЕАЭС 051/2021. Такие товары нельзя автоматически оформлять по ТР ТС 034/2013 только потому, что в коммерческом названии используется слово «мясной».

Что меняется в маркировке

Общие требования к этикетке устанавливает ТР ТС 022/2011. Для мясной продукции дополнительно применяют профильный технический регламент. На упаковке указывают:

• наименование, позволяющее идентифицировать продукт;
• группу и вид полуфабриката, а также категорию, если она предусмотрена классификацией;
• термическое состояние — «охлаждённый» или «замороженный»;
• состав, количество, дату изготовления и срок годности;
• точный температурный режим и другие условия хранения;
• условия хранения после вскрытия, если они отличаются;
• данные изготовителя, а для импортной продукции — предусмотренные регламентом сведения об импортёре;
• пищевую ценность и единый знак обращения ЕАС после подтверждения соответствия.

Формулировки «хранить в холодильнике» или «хранить в замороженном виде» недостаточны, если они не задают понятный режим. Условия на потребительской и транспортной упаковке не должны противоречить техническим документам и декларации.

Как устанавливают условия и сроки хранения

Изготовитель устанавливает срок годности с учётом рецептуры, упаковки, технологии и температурного режима. Нельзя перенести срок с похожого продукта конкурента или автоматически применить срок для замороженного полуфабриката к охлаждённому.

• Для охлаждённой продукции контролируют непрерывность холодовой цепи и соблюдение заявленного диапазона без непредусмотренного замораживания.
• Для замороженной продукции исключают размораживание при перевозке и хранении. Повторное замораживание допустимо только тогда, когда оно предусмотрено технологией и подтверждено документацией, а не по решению склада или магазина.

Если предприятие решает замораживать ранее выпускавшийся охлаждённый продукт, нужно пересмотреть технологический процесс, срок годности, макет этикетки и область действия декларации.

Какие документы нужны для выпуска продукции

Обычные мясные полуфабрикаты выпускают после регистрации декларации о соответствии требованиям применимых регламентов, включая ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и профильный регламент на мясную продукцию. Основанием служат доказательственные материалы, в том числе протоколы испытаний.

ТУ разрабатывают, если продукция выпускается не по подходящему стандарту или предприятию нужно закрепить собственную рецептуру и требования. Свидетельство о государственной регистрации требуется, например, для специализированной пищевой продукции или продукции нового вида. Для обычных полуфабрикатов оно обычно не заменяет декларацию и не оформляется без соответствующего основания.

Охлаждённый и замороженный варианты иногда можно включить в одну декларацию, но это решают после идентификации продукции. Оба состояния, ассортимент, нормативный документ и доказательства должны соответствовать заявленной области. Совпадения рецептуры недостаточно.

Порядок действий для производителя или импортёра

1. Определить сырьё, группу продукции, категорию и термическое состояние.
2. Выбрать нормативный документ: ГОСТ, ТУ или стандарт организации.
3. Закрепить рецептуру, технологию охлаждения или замораживания, упаковку и условия хранения.
4. Обосновать срок годности и провести необходимые испытания.
5. Проверить макет маркировки до печати тиража упаковки.
6. Определить состав продукции для декларации и зарегистрировать её на основании надлежащих доказательств.
7. Организовать температурный контроль при хранении и перевозке.

Короткий чек-лист перед выпуском

• Термическое состояние одинаково указано в документации, декларации и маркировке.
• Температура хранения приведена конкретным диапазоном.
• Срок годности подтверждён для выбранной упаковки и режима.
• Продукция из птицы не оформлена ошибочно по регламенту на мясо.
• Знак ЕАС наносится только после регистрации обязательного документа.

Требования к конкретному ассортименту зависят от сырья, рецептуры и назначения продукции. На странице о документах на мясные полуфабрикаты можно изучить общий порядок оформления. Требования к другим категориям собраны в разделе сертификации пищевой продукции.

Чтобы избежать переделки этикетки и повторных испытаний, сначала подготовьте ассортиментный перечень, составы, проект маркировки и выбранный нормативный документ. Специалисты «Атлант.Сертификация» помогут определить применимые регламенты, комплект документов и ориентир по стоимости оформления.